طرز تهیه پنیر پارمسان مثل ایتالیایی ها ، چطور پارمسان فوری درست کنم؟ - گیگابلاگ

طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی در یک نگاه

برای درست کردن پنیر پارمسان خانگی، اول 10 لیتر شیر گاو بدون چربی رو توی قابلمه استیل بریزید و کم کم تا دمای 32 تا 33 درجه سانتی گراد گرم کنید و هم بزنید. بعد شعله رو خاموش یا کم کنید تا دما ثابت بمونه. سپس، حدود ¼ قاشق چای خوری پودر لیپاز حل شده در کمی آب و ¼ قاشق چای خوری استارتر گرمادوست رو اضافه کنید. حدود 45 تا 60 دقیقه صبر کنید تا باکتری ها فعال بشن. بعد 5 میلی لیتر مایه پنیر رقیق شده در ¼ فنجان آب سرد رو اضافه کنید و اجازه بدید به مدت 30 تا 45 دقیقه دلمه ببنده. دلمه ها رو به مکعب های 0.5 تا 1 سانتی متری برش بزنید و آروم حرارت بدید تا دما به 50 تا 55 درجه برسه و رطوبت اضافی خارج بشه.

دلمه ها رو توی پارچه تنظیف بریزید و صاف کنید. در ادامه، دلمه ها رو توی قالب بذارید و ابتدا با وزنه سبک 2 تا 3 کیلوگرمی و سپس، با وزنه سنگین 5 تا 7 کیلویی حدود 12 تا 24 ساعت پرس کنید؛ در طول این مدت، هر چند ساعت پنیر رو برگردونید. پس از پرس، پنیر رو توی آب نمک اشباع به مدت 18 تا 24 ساعت (به ازای هر کیلو پنیر) شور کنید. در ادامه، پنیر رو بیرون بیارید و در محیط خنک با رطوبت 80 تا 85 درصد خشک کنید. برای رسیدن پنیر، حداقل باید 6 تا 12 ماه پنیر رو در همین شرایط نگه دارید و هر هفته بچرخونید و سطحش رو تمیز کنید.

برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن پنیر پارمسان ادامه این مطلب را بخوانید.

مواد لازم برای تهیه پنیر پارمسان خانگی

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: 10 تا 15 دقیقه

مدت زمان لازم برای تهیه اولیه پنیر پارمسان خانگی: حدود 3 ساعت

مدت زمان لازم برای پرس کردن پنیر پارمسان خانگی: 12 تا 24 ساعت

مدت زمان لازم برای نمک زنی پنیر پارمسان: 18 تا 24 ساعت به ازای هر کیلو پنیر

مدت زمان لازم برای خشک کردن و رسیدن پنیر پارمسان خانگی: بین 6 تا 12 ماه

مراحل طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی

پنیر پارمسان بیشتر به صورت رنده شده روی غذاها استفاده می شه و برای ، ، ریزوتو و عالیه. طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی ساده یا وگان با شیر گاو یا شیر بز کامل یا بدون چربی با سرکه یا آبلیمو یا با لیپاز و کشت استارتر قابل انجامه.

مرحله اول: شیر رو آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی، باید شیر رو آماده کنید. برای این منظور، 10 لیتر شیر گاو بدون چربی رو توی یه قابلمه استیل بزرگ بریزید. ظرف استیل مهمه چون جنس های دیگه مثل مس یا آلومینیوم می تونه با آنزیم ها واکنش بده و کیفیت پنیر رو خراب کنه. حالا شیر رو روی حرارت ملایم بذارید و تقریبا به مدت 15 دقیقه کم کم گرمش کنید تا به دمای تقریبی 32 تا 33 درجه سانتی گراد برسه. یادتون باشه، در این فاصله باید شیر رو پیوسته هم بزنید تا ته نگیره و همه قسمت هاش به یک مقدار گرم بشه.

در صورت تمایل، برای خرید شیر می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: دمای شیر رو ثابت نگه دارید

وقتی شیر به دمای مورد نظر رسید، شعله رو خاموش نموده یا خیلی کم کنید. در واقع، شما باید دمای شیر رو ثابت و ملایم نگه دارید؛ پس نمی تونید تمام مدت شیر رو روی شعله مستقیم بذارید. دلیلش هم اینه که حرارت مستقیم می تونه باکتری های استارتر و آنزیم لیپاز رو خراب کنه و دلمه پنیر خوب بسته نشه یا طعم پنیر تغییر کنه. توصیه می کنیم حتما از دماسنج مخصوص بهره ببرید و مطمئن بشید دمای شیر بین 32 تا 33 درجه سانتی گراد باقی بمونه تا باکتری ها و آنزیم ها برترین عملکرد رو داشته باشن.

مرحله سوم: لیپاز رو اضافه کنید

بعد از ثابت نگه داشتن دمای شیر نوبت اضافه کردن لیپازه. بنابراین، حدود یک چهارم قاشق چای خوری پودر لیپاز رو بردارید و اول توی یکی دو قاشق آب بدون کلر حل کنید. بعد این محلول رو به شیر اضافه کنید و خیلی آروم هم بزنید تا قشنگ با شیر قاطی بشه. لیپاز همون آنزیمیه که باعث می شه طعم تند و خاص پارمسان توی پنیرتون شکل بگیره، پس حذفش نکنید. این کار نهایتا 5 دقیقه وقت می گیره.

مرحله چهارم: استارتر گرمادوست رو اضافه کنید

در این مرحله از طرز تهیه پنیر پارمسان در منزل، باید باکتری های خوب رو وارد شیر کنید. پس، یک چهارم قاشق چای خوری استارتر گرمادوست رو خیلی آروم روی سطح شیر بپاشید. حدود 2 تا 3 دقیقه صبر کنید تا پودر استارتر خیس بخوره و روی سطح شیر شناور نمونه.

بعدش به آرومی شیر رو هم بزنید تا استارتر کاملا توی شیر پخش بشه. حالا قابلمه رو همون طور روی دمای 32 تا 33 درجه نگه دارید و بذارید 45 تا 60 دقیقه بمونه تا باکتری ها کارشون رو آغاز کنن و شیر رو آماده دلمه شدن کنن.

مرحله پنجم: مایه پنیر رو اضافه کنید

وقتی باکتری های شیر فعال شدن، وقت اضافه کردن مایه پنیره. بنابراین، 5 میلی لیتر مایه پنیر مایع رو توی یک چهارم فنجون آب سرد بدون کلر رقیق کنید. بعد این محلول رو به شیر اضافه کنید و حدود سی ثانیه خیلی آروم هم بزنید. از این جا به بعد دیگه نباید شیر تکون بخوره. قابلمه رو کنار بذارید و اجازه بدید شیر توی همون دما به مدت 30 تا 45 دقیقه بمونه.

توی این مدت شیر به دلمه تبدیل می شه. برای اینکه از آماده بودن و دلمه بستن شیر مطمئن بشید، بعد از گذشت این مدت می تونید با نوک چاقو سطح شیر رو برش بزنید؛ اگه لبه ها تمیز جدا شد و آب پنیر زرد و شفاف بیرون اومد، یعنی دلمه تون آماده ست.

مرحله ششم: دلمه پنیر رو برش بزنید

در این مرحله از درست کردن پنیر پارمسان در خانه، وقتی دلمه پنیر بسته شد، باید اون رو خرد کنید. بنابراین، یه چاقوی بلند بردارید و دلمه رو به تکه های مکعبی کوچیک در ابعاد تقریبی نیم تا یک سانتی متر برش بزنید. سعی کنید برش ها هم مقدار و مرتب باشن تا آب پنیر یکنواخت تر خارج بشه. بعد از برش دادن، حدود پنج دقیقه صبر کنید تا تکه های دلمه کمی سفت تر بشن و آغاز کنن به پس دادن آب پنیر.

مرحله هفتم: دلمه های پنیر رو بپزید

این مرحله یکی از مهم ترین بخش های درست کردن پنیر پارمسانه. باید دلمه ها رو آروم آروم حرارت بدید تا دماشون به حدود 50 تا 55 درجه سانتی گراد برسه. خیلی مهمه که دما به صورت ناگهانی بالا نره؛ بهتره هر دو سه دقیقه یه درجه اضافه بشه. در طول این مدت که حدود نیم ساعت تا چهل دقیقه طول می کشه، دلمه ها رو باید به صورت پیوسته خیلی آروم هم بزنید تا به هم نچسبن. در آخر، دلمه ها باید رطوبت زیادی از دست داده باشن و حالت سفت و کمی لاستیکی پیدا کنن.

مرحله هشتم: پنیر پارمسان رو صاف کنید

در این مرحله از طرز تهیه پنیر پارمزان خانگی و پس از آماده شدن دلمه ها، وقتشه آب پنیر رو جدا کنید. برای این منظور، لازمه یه صافی آماده کنید و داخلش پارچه تنظیف تمیز بذارید. حالا دلمه ها رو بریزید توی صافی تا آب اضافی پنیر خارج بشه.

مرحله نهم: پنیر پارمسان رو پرس کنید

بعد از خارج شدن آب پنیر، وقتشه پنیر رو توی قالب مخصوص بذارید و روند پرس کردن رو آغاز کنید. برای این منظور، اول باید پنیر رو با یه وزنه سبک 2 تا 3 کیلویی تقریبا به مدت نیم ساعت فشار بدید. بعد از اون، وزن رو زیاد کنید و این کار رو با وزنه 5 تا 7 کیلوگرمی ادامه بدید. اجازه بدید این وزنه سنگین به مدت 12 تا 24 ساعت روی پنیر بمونه. در این مدت، هر چند ساعت یه بار پنیر رو برگردونید و توی پارچه تمیز بپیچید تا شکل و بافتش یکنواخت بشه.

مرحله دهم: فرآیند نمک زنی رو انجام بدید

بعد از گذشت این مدت و زمانی که کار پرس کردن تموم شد، پنیر پارمسان رو از قالب بیرون بیارید و داخل آب نمک اشباع شده قرار بدید. مدت زمان لازم برای نمک زنی به وزن پنیر بستگی داره؛ هر کیلو پنیر باید حدود 18 تا 24 ساعت توی آب نمک بمونه. برای مثال، اگه پنیرتون 3 کیلو شد، باید حدود 2 تا 3 روز داخل آب نمک بخوابه.

برای خرید نمک می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله یازدهم: پنیر پارمسان رو خشک کنید

بعد از این مدت، پنیر رو از آب نمک بیرون بیارید و بذارید خشک بشه. این مرحله طولانی ترین و حیاتی ترین بخش کاره. پنیر پارمسان رو باید در محیطی قرار بدید که دماش بین 12 تا 15 درجه سانتی گراد و رطوبتش حدود 80 تا 85 درصد باشه تا اصطلاحا پنیر برسه. رسیدن اولیه دست کم 6 ماه طول می کشه؛ ولی اگه بخواید مزه واقعی پارمسان رو تجربه کنید، باید دوازده ماه یا حتی بیشتر صبر کنید. در این فاصله، هر هفته پنیر رو برگردونید و سطحش رو با یه پارچه تمیز خشک کنید تا کپک نزنه. هرچی بیشتر صبر کنید، طعم پنیر تندتر و بافتش دونه دونه تر و خوشمزه تر می شه.

مرحله آخر: پنیر پارمسان رو سرو و نگهداری کنید

وقتی پنیر پارمسان تون آماده شد و کاملا رسید، دیگه وقتشه از خوردنش لذت ببرید! برای سرو کردن، برترین کار اینه که پنیر رو به صورت قطعات کوچک، ورقه ای یا رنده شده بهره ببرید. می تونید پنیر پارمسان رو روی انواع پاستا، پیتزا، ریزوتو یا حتی سالاد بریزید؛ چون طعمش قوی و تند هست، فقط کمی لازمه تا مزه غذا کامل بشه.

برای نگهداری پارمسان هم لازمه پنیر رو داخل کیسه پلاستیکی سوراخ دار یا کاغذ روغنی بپیچید تا هوا بخوره ولی خشک نشه. سپس، پنیر رو در یخچال (دمای 4 تا 8 درجه سانتی گراد) قرار بدید. هر بار قبل از استفاده، می تونید سطح پنیر رو با پارچه تمیز خشک کنید تا کپک نزنه. اگر هم کپک زد، کافیه قسمت کپک زده رو برش بزنید و باقی مونده پنیر رو با خیال راحت مصرف کنید. برای نگهداری طولانی تر، می تونید پنیر رنده شده رو توی ظرف دربسته داخل فریزر نگه دارید.

شما می توانید انواع از جمله را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.

روش تهیه پنیر پارمسان سریع

روش درست کردن پنیر پارمسان سریع به این صورته که باید شیر کامل یا بدون چربی رو توی قابلمه استیل روی حرارت ملایم برای 10 تا 15 دقیقه گرم کنید تا دماش به حدود 35 تا 40 درجه سانتی گراد برسه. بعد حدود 2 تا 3 قاشق غذاخوری سرکه یا آبلیمو اضافه کنید و شیر رو حدود 5 تا 10 دقیقه بدون حرکت بذارید تا دلمه پنیر شکل بگیره و آب پنیر زرد شفاف جدا بشه.

حالا دلمه پنیر رو با چاقوی بلند یا ویسک به مکعب های کوچک 0.5 تا 1 سانتی متری برش بزنید. حدود 5 دقیقه صبر کنید تا رطوبت اضافی خارج بشه. سپس، دلمه ها رو روی حرارت خیلی ملایم به مدت 5 تا 10 دقیقه گرم کنید و بعد در پارچه تنظیف بریزید تا آب اضافی پنیر کاملا خارج بشه. در ادامه، پنیر رو داخل قالب یا ظرف مناسب بذارید و با وزنه سبک به مدت 30 دقیقه پرس کنید.

سپس، پنیر رو مطابق دستور بالا نمک بزنید و به مدت 12 تا 24 ساعت با فشار بیشتر پرس کنید تا شکل بگیره. در آخر، پنیر پارمسان رو بعد از خارج کردن از قالب، روی سطح خشک کن بذارید تا ظرف چند روز تا یک هفته خشک و برای مصرف آماده بشه؛ در صورت تمایل به طعم قوی تر، می تونید این پنیر رو برای چند هفته داخل یخچال نگه دارید تا کمی بیشتر برسه.

برای خرید و می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

روش تهیه پنیر پارمسان وگان

در طرز تهیه پنیر پارمسان وگان ابتدا باید حدود یک پیمانه بادام هندی خام یا بادام رو حداقل به مدت 4 تا 6 ساعت خیس کنید تا نرم بشه. سپس، آب اضافی رو دور بریزید و مغزیجات خیس خورده رو با 3 تا 4 قاشق غذاخوری مخمر خوراکی (Nutritional Yeast)، 1 قاشق چای خوری نمک، نصف قاشق چای خوری پودر سیر و کمی آب یا روغن نارگیل داخل مخلوط کن بریزید و میکس کنید تا به بافت پودری یا خمیری شبیه پنیر پارمسان برسید.

اگه خواستید حالت خشک تر و قابل رنده شدن داشته باشه، این مخلوط رو روی سینی بریزید و چند ساعت در دمای اتاق یا یخچال بذارید تا کمی خشک بشه. در آخر، این پنیر پارمسان وگان و گیاهی رو درست مثل پارمزان معمولی روی پاستا، سالاد یا غذاهای گرم بریزید.

بیشتر بخوانید:

نکات مهم در طرز تهیه پنیر پارمسان خانگی

• شیر رو حتما توی قابلمه استیل بریزید چون جنس های دیگه ممکنه با آنزیم ها واکنش بدن و کیفیت پنیر خراب بشه.
• دمای شیر خیلی مهمه، همواره از دماسنج بهره ببرید و مراقب باشید شیر بین 32 تا 33 درجه سانتی گراد بمونه تا به خوبی دلمه ببنده.
• لیپاز و استارتر رو فقط وقتی شیر به دمای مناسب رسید اضافه کنید و قابلمه رو روی حرارت مستقیم نذارید تا آنزیم ها و باکتری ها از بین نرن.
• بعد از اضافه کردن مایه پنیر، شیر رو تکون ندید و صبر کنید تا دلمه کامل بسته بشه؛ این روند معمولا بین 30 تا 45 دقیقه طول می کشه.
• برش دلمه ها باید یکنواخت باشه تا آب پنیر خوب جدا بشه و بافت پنیر نهایی یکدست بشه.
• دما هنگام پختن دلمه ها باید به آرامی افزایش پیدا کنه و هم زدن باید آروم باشه تا دلمه ها به هم نچسبن و رطوبت اضافی ازشون خارج بشه.
• هنگام پرس کردن، ابتدا با وزنه سبک آغاز کنید و بعد فشار رو زیاد کنید. حین پرس، هر چند ساعت یک بار پنیر رو برگردونید تا شکلش یکنواخت بشه.
• برای شور کردن پنیر، از آب نمک اشباع بهره ببرید و زمان نمک زدن رو متناسب با وزن پنیر تنظیم کنید تا پنیر هم به خوبی طعم بگیره و هم ماندگاری طولانی داشته باشه.
• محیط رسیدن پنیر باید خنک و مرطوب باشه؛ پنیر رو هر هفته بچرخونید و سطحش رو با پارچه تمیز خشک کنید تا کپک نزنه.
• صبر و حوصله کلید موفقیت توی درست کردن پنیر پارمسانه؛ هرچه زمان رسیدن طولانی تر باشه، طعم و بافت پنیر بهتر و خوشمزه تر می شه.

بیشتر بخوانید:

فوت و فن های خوشمزه شدن پنیر پارمسان

پنیر پارمسان خانگی چقدر طول می کشه تا آماده بشه؟

برای تهیه اولیه حدود 14 تا 24 ساعت طول می کشه و برای رسیدن کامل حداقل 6 تا 12 ماه یا بیشتر احتیاج دارید.

می تونیم از شیر بدون چربی استفاده کنیم یا حتما باید شیر کامل باشه؟

می تونید از شیر بدون چربی یا شیر کامل بهره ببرید. اما پنیری که با شیر کامل درست بشه طعم غنی تری داره و بافتش کمی نرم تر و خوشمزه تر می شه.

لیپاز و استارتر لازمه یا می تونیم حذف کنیم؟

لیپاز و استارتر باعث طعم واقعی پارمسان می شن؛ اگه این مواد رو حذف کنید باز هم پنیرتون درست می شه ولی طعم و عطرش کمتر به پارمسان شباهت پیدا می کنه.

آیا می تونیم پنیر پارمسان رو سریع تر درست کنیم؟

بله، با استفاده از سرکه یا آبلیمو می تونید سریع تر پنیر پارمسان درست کنید؛ اما طعم و بافت اصلی پارمسان رو نخواهد داشت.

چطور بفهمیم دلمه آماده برش زدن شده؟

وقتی با چاقو برش می زنید، اگه لبه ها تمیز جدا بشن و آب پنیر زرد شفاف بیرون بیاد، یعنی دلمه آماده ست.

می تونیم پنیر پارمسان خانگی رو وگان درست کنیم؟

بله، با استفاده از بادام هندی، مخمر خوراکی، نمک و کمی آب یا روغن می تونید پنیر وگان با طعمی شبیه پارمسان درست کنید.

بعد از رسیدن پنیر پارمسان چطور نگهداری کنیم؟

پنیر خشک شده رو داخل کیسه پلاستیکی با سوراخ یا کاغذ روغنی نگه دارید و داخل یخچال با دمای 4 تا 8 درجه بذارید. سطح پنیر پارمسان رو هر چند وقت با پارچه خشک تمیز کنید.

اگر روی پنیر کپک زد چیکار کنیم؟

قسمت کپک زده رو با چاقو بردارید؛ بقیه پنیر سالمه و می تونید مصرفش کنید.